□杨步伟

无论是吃饭之时还是两餐之间，中国人都会吃东西。有条件的话，多数中国人一日三餐，富人可能在两顿饭之间来个加餐。一顿饭字面上的意思是“米饭时间”。餐间的小加餐称为“点心”，一些“点缀内心”的东西。

在中国各地，用餐的方法颇为不同。但不管在哪里，都把饭（狭义上的）与菜区分开来。多数穷人吃米饭比较多（大体上来说），或是把其他粮食作为主食，而只吃一点菜。吃菜只是为了配米饭。这与美国的用餐方式正好相反。在美国，吃面包是为了配菜。

在不同的用餐方式中，每顿饭各不相同。在实行一日三餐的地方，有些地方的三顿饭类似，都是米饭配着几种菜。这样的地方包括湖南和安徽——我的老家。在其他地方，第一顿饭是简易早餐。早餐中的大米不是干的，而是稀的。英文管这叫稀饭（congee），但大多数美国人在到东方之前从没听说过这个词。早餐配的菜叫作小菜，多数是咸的、比较开胃的物事。这类早餐常见于长江下游的苏杭等地。根据中国谚语，“上有天堂，下有苏杭”，那一带的点心也很美味。

在南方和西部，一日两餐在平常人中很平常。他们早晨和下午吃饭，那正是一日三餐的人不吃饭的时候。然而，如果你有能力、有时间又能找得到地方，就可以在两餐之间塞进三顿小餐，成为实际上的五顿饭。所以，在广东，你可以起床后来一顿简便早餐，晚些吃一顿正常早餐；中午，你准备好了喝些茶，并来一顿种类繁多的点心，比如饺子和馄饨；下午来个加餐；无论是为了工作和享乐，一晚忙碌之后，再来一顿小餐，上床前，吃一些美味的稀饭或是面条。一些最有名的广东餐馆里，午茶比晚餐更出名。许多来中国旅游的外国人，甚至一些定居中国的外国人，吃中国菜的场合仅限于那些只有“正菜”（courses）的正式晚宴，全然不知中国的家常饭是大为不同的。典型的家常饭会同时上几道菜。在家里、店里、田里，人们一起吃饭，分享几道菜，从没有一个人独享一盘菜的事，也没有“正菜”这一说。假使八口人的一个小家庭围桌而坐，桌上有一盘肉、一盘鱼、一盘蔬菜和一盆汤，他们不会先把每道菜都取一些到自己碗里。如果有小孩子这样做，他或者她会被责备为贪吃或是多占食物。菜只要端上桌就算上菜完毕。每个人只是夹一筷子这道菜，吃一口饭（饭碗永远是各用各的），夹一筷子那道菜，从他自己的碗里吃一口饭，喝一勺公共的汤，以此类推，顺序随意。这样一来，你会觉得你一直在和其他人进行一场友善的对谈，即便压根没有人说话。美国人吃饭时总得不停说话，以便显得礼貌一些。这是不是因为他们各吃各饭的方式太缺少社交了？若把家宴比作是水平的，那么酒席（chiu-hsi），“铺开的酒（winespread）”，就是垂直的。除了开始和结尾，你一次只吃一道菜，而且直到最后才能吃米饭。或许你压根不吃米饭，但你最好一直喝酒。

一顿典型的酒席会以4 或8 道事先已摆上桌的小冷盘开始。主人举起酒杯，这是让客人致谢的信号。客人会举杯饮酒并说“多谢多谢！”主人把筷子悬在菜上，所有的客人也一样行事。谁碰菜越晚，就表示谁越有礼貌。所以和一堆礼貌的人在一起，恐怕要等上好一阵才能真的吃到东西。然而主人可以给客人夹菜，推动事态发展。但男人通常不相互夹菜，女人常这样。热菜一个个端上来，标志着酒席的正式开始。4 道中等菜式会连续上来，一般是炒菜。然后可能是4 份更大的菜，其中或许包括汤。一些特色菜，比如北京烤鸭配薄饼或是火腿褐菇蒸鲱鱼，要在靠近结束时上桌。最后，一起上4 道大菜和几道小咸菜。到了上米饭或稀饭的时候了，不知你是否还能吃下；大多数身经百战的食客却是可以的，因为他们对这一套程序谙熟于胸，并且懂得“等、拣、狠”的格言。它的意思是：“等待，躲闪，攻击！”也就是说，一开始你要等待并且避免吃太多，但当一些真正的好东西上桌时，发起冲锋！

点心，“点缀内心”，这个名字指简餐或是简餐中的食品，点心绝对不是一道菜。你也许会吃面条、糕点或是其他英语中无以名之的东西。大多数点心是面制糕点，也就是将面粉烤、炸或是煮，做成甜的或是咸的。它们或许成为酒席的一个环节，但在家常饭中则不会。吃点心的时候，你可以喝茶，别人也默认你要喝茶，但家常饭时并不喝茶——除非是在南部海边的一些地区或是美国的中餐馆里。

摘自《中国食谱》

★《中国食谱》是一部关于中国烹饪艺术与饮食美学的名著。杨步伟是学者赵元任的夫人，著有《中国食谱》《一个女人的自传》《杂记赵家》等。《中国食谱》向西方人介绍中国菜与饮食文化，她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗，连胡适都称赞“她的几百张菜谱，是无数节俭朴素、心灵手巧的男女思考和尝试的结晶”。本书出版后深受欢迎，再版二十多次，后来被译成多种文字出版，在欧美持续畅销数十年。晚综