银耳又称白木耳，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质，是一种营养丰富的食用菌，常用于做汤或甜品。市面上常见的银耳大都是干制的，买回家泡发后再烹制食用。

近年来，市场上开始销售“鲜银耳”。鲜银耳单凭一个“鲜”字，吸引了不少追求健康饮食的消费者，实际上，鲜银耳的营养与干银耳相差无几。

银耳的干燥技术目前有热风干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等，干燥过程对银耳的主要营养成分，包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大，所以，鲜银耳与干银耳相比，营养价值并没有高多少。

有人认为鲜银耳口感更好，用干银耳泡发的就要差一些。其实，如果泡发的方式掌握得当，干银耳可以恢复到和鲜银耳一样的弹性。

北大公共卫生学院教授 马冠生