壹

大仲马说：猪的用途最无争议

秦汉时期，“葵”被誉为“百菜之主”。这个葵，不是明朝以后才从美洲走向欧亚大陆的向日葵，而是汉乐府《青青园中葵》的葵菜，现在被我们叫作“冬苋菜”。

到了唐宋时期，葵的地位一落千丈，北方平原的农家菜园里几乎再也看不见葵的踪影了，“百菜之主”临阵换将，换成了“菘”，也就是白菜。

如果说白菜是蔬菜大家族的王者，那么肉类大家族的王者又是谁呢？

法国作家大仲马拍着胸脯说：“猪。”

“它的王国最广大，它的用途最无争议。”大仲马继续说，“没有猪，就没有咸肉，因而也就没有烹饪。没有猪，就没有火腿，没有香肠，没有熏腊肠，没有腊血肠，也就没有了猪肉商。”

“肥头大耳的医生们，”说到这里，他的语气越发激昂，就像在朗诵诗歌一样，“你们指责猪，认为猪肉不利于消化，这点小小瑕疵算得了什么？猪简直就是你们王冠上的宝石！”

下面的话，估计会让我们中国人振奋。大仲马认为：“猪是肉类之王，不过全世界最好的猪肉出在中国，中国人宴席上的肉类以猪肉为大宗，中国火腿名冠全球！”

大仲马对中国猪肉的赞美是否言过其实，后文我们会具体探讨，现在不妨从人类对猪的驯化历程着手，看看猪是怎样一步步走上餐桌的。

贰

中国人养殖猪的历史很悠久

凶猛的野猪之所以能变成相对温驯的家猪，关键是人类对野猪的驯化，这个驯化时间表大约是一万年前开始的。

过去生物学家一直认为，被人类驯化最早的动物是狗，然后才是羊和猪。可是根据最近的基因和线粒体测序成果，猪的驯化很可能跟狗差不多一样早，都能追溯到一万年前。

一万年前的亚洲人和欧洲人都在尝试驯化野猪，他们从捕到的野猪当中挑选肉质相对鲜美、性情相对温驯、饮食相对不挑剔的个体，进行饲养和繁殖，繁殖出后代，再进一步筛选……在距今8000年前的磁山文化遗址里，考古学家发现了家猪的大量骨骼和谷物残留，这说明至少在8000年前，我们中国人就成功地驯化出家猪，并且开始大规模饲养了。

还有一些研究认为，欧洲人对野猪的驯化不太成功，他们从两河流域引进了驯化成功的猪，让这些家猪跟欧洲本土的野猪杂交，才驯化出了欧洲家猪。

欧洲人和亚洲人在饲养家猪的同时，也一直没有放弃对野猪的捕猎。不过最近的考古成果显示，早在7000年前，中国先民食用的肉类当中的70%就是靠家猪提供的，而欧洲的家猪则从4000年前才开始大规模扩大。这说明中国人比欧洲人的规模养殖要早一些，中国人更早进入了农牧文明。

在地球上的另外两个大陆，美洲和澳洲，家猪出现得非常晚。几百年前哥伦布发现新大陆的时候，美洲的印第安人还没有开始养猪。难道美洲人更笨吗？当然不是，仅仅是因为早期亚洲人在进入美洲之后（一种观点认为，美洲大陆没有独立发展出智人，美洲智人是大约两万年前从亚洲迁徙过去的），还没有学会养殖，就过快地猎杀了许多大型动物，等到他们掌握了驯化野猪的知识和能力时，野猪已经在美洲大陆上消失了。

叁

家猪属少数被人类成功驯化的动物之一

事实上，迄今为止人类成功驯化的哺乳动物很少很少，只有狗、猪、羊、马、驴、牛、牦牛、骆驼、驯鹿等。其他的绝大多数哺乳动物，最多只能驯服、驯养，而不能驯化。在这里“驯化”的意思是说，通过人类的选择性饲养，使野生动物发生基因上的改变，使它们繁衍出的后代在许多方面产生对人类更有益的变化。照这个标准，动物园里的大象和大熊猫就一直没有被我们驯化，仅仅是被驯养了而已。

托尔斯泰说：幸福的家庭都是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。我们把这句话改一下：能驯化的动物都是能驯化的，不能驯化的动物各有各的不能驯化之处。

能驯化的动物一般都具有以下共同点：第一，食物转化率高，养起来划算；第二，生长快，繁殖快；第三，可以挑出性情温驯的后代；第四，属于群居动物，便于规模养殖；第五，在饲养环境下仍然可以繁殖。

野猪是恰好可以符合以上所有共同点的动物，所以它们当中的一部分成员被驯化成了家猪。而老虎、狮子、斑马、羚羊、熊猫、狗熊、袋鼠等动物，要么喜欢独居，要么在饲养环境下不交配，要么食物转化率太低，要么挑选不出性情温驯的后代，所以至今无法驯化。

肆

猪在中国文化里留有深刻印记

探讨过了猪的驯化史，我们再看看猪在中国文化里留下的印记。

众所周知，今年是亥年，俗称猪年。亥是十二地支之一，怎么会跟猪扯上关系呢？因为“亥”这个字的本义就是猪。

猪，古称“豕”，又称“亥”。这两个字在甲骨文里的写法非常像，都是猪的简笔画，猪头朝上，猪尾朝下，猪腹朝左，从猪腹再甩出几根短线表示猪腿。唯一不同的是，亥字的前腿上又加了一画，据一些古文字学家考释，这个字表示白蹄的猪。猪蹄有黑有红有黄，白蹄猪极为少见，所以代表祥瑞。换句话说，十二地支里的亥不仅是猪，还是吉祥猪。

正因为豕与亥的古体字形非常相近，所以古人会误读。《吕氏春秋》上记载了一个小故事，说孔子的门生子夏到晋国出差，路过卫国，听见一个卫国书生读书：“恶师三豕涉河，恶师三豕涉河。”子夏听得一头雾水，仔细想了想，知道那书生读错了，正确读法应该是“晋师己亥涉河”，指晋国的军队在己亥那天渡过黄河——书生把“晋”看成了“恶”，把“己”看成了“三”，把“亥”看成了“豕”，把晋国军队在己亥那天过河理解成了“一支凶恶的军队赶着三头猪过河”。

还有一个妇孺皆知的“家”字，由一个宝盖和一个豕字构成。比较主流的解释是，宝盖表示屋顶，屋顶下面养着猪，就是一个幸福美满的家。由此也可以看出，我们养猪的历史很悠久，猪在中华文明当中很重要。

《诗经》里有一批民歌叫作《豳风》，这个“豳”字也跟猪有莫大关系。“豳”是地名，里有两个豕，表示当地盛行养猪（或者理解为“野猪出没之地”）。这个地方本来是周王的祖先后稷的封地，后稷的儿子丢了官，跑到少数民族聚集区戎狄。到了后稷的曾孙公刘那一代，又从戎狄迁回豳地。后稷的十二代孙名叫“豳父”，率领部落搬到岐山下的周原，奠定了周朝的基业。

伍

猪肉在古代中国的地位

本文开头引述大仲马的话，将猪肉定为“肉类之王”，那只是大仲马的个人见解。在古代中国，猪肉的地位究竟如何呢？

根据春秋战国时期的礼法，天子吃饭可以用九鼎，诸侯吃饭可以用七鼎，大夫吃饭可以用五鼎，最底层的贵族“士”只能用三鼎。除了饮食器具不一样，吃的肉也不一样：天子和诸侯可以吃三牲，包括牛肉、羊肉和猪肉；大夫可以吃二牲，包括羊肉和猪肉；士只能吃一牲，即猪肉。

以上礼法不一定完全符合史实，也许其中有秦汉儒生的理想成分，但它可以说明的是，至少在秦汉儒生的心目中，猪肉的地位要比牛肉和羊肉低。反过来还能说明，猪肉的供给应该比牛肉、羊肉丰富，因为只有稀缺才可能导致高贵。

《宋会要辑稿》载有宋神宗在位时御膳房的食材消耗，在熙宁十年（1077年），羊肉用掉了“四十三万四千四百六十三斤四两”，猪肉用掉了“四千一百三十一斤”，牛肉消耗则为零。御膳房不用牛肉，说明宋朝皇帝非常重视农耕，带头不吃牛肉；御膳房用掉的猪肉比羊肉少得多得多，则是因为宋朝缺少牧区，养羊极少而养猪极多，羊肉比猪肉昂贵，比猪肉地位高，皇帝更偏爱羊肉。

晚综