□文/图 本报记者 姚晓晓

椒麻鸡是一道重口味的菜，青花椒的清香味和红辣椒的辣香味最能抓住人心。家住舟山路的张先生在家制作的凉拌椒麻鸡既开胃又下饭，成了夏日里的最佳肉食。6月17日上午，记者菜饭采访了他。

张先生告诉记者，凉拌椒麻鸡的做法很简单，最好用鸡腿肉制作，肉厚而不柴，鸡腿最好买新鲜的。 先在温水中加一根小葱，一勺料酒，一块姜，下鸡腿，大火烧开后转中火煮15分钟，中间要翻面，关火焖8分钟。“煮鸡腿的时间可以酌情调整，可以用筷子扎一下，没熟就再焖一会”张先生说。

鸡腿煮熟后，鸡汤留着放凉备用，并把鸡腿过冷水，保持鸡肉的嫩度和紧实度，过冷水的鸡肉皮也脆，口感非常好。

再将青红椒切圈，加适量盐腌10分钟，另备一个碗，干辣椒加芝麻混合，浇热油，趁热用筷子搅拌均匀。然后锅中放少许油，小火炒青花椒，炒好后青椒捞出，油放锅中备用。

“青花椒比红花椒香，但注意不要炒糊了，有新鲜花椒就更好了，花椒入锅前要提前清洗，菜会更香更好吃。”张先生提醒。

此时将腌好的青红辣椒圈和浇过热油的干辣椒混合在一起，并加入蒜末，倒入少量放凉的鸡腿汤。然后加2勺生抽，几滴醋、盐、少许糖、白胡椒粉搅拌均匀，可以尝一下咸淡，料汁要稍微咸一些，这样放入鸡腿肉就刚好。或者用一小块鸡肉沾上酱汁品尝一下就知道咸淡了。

将鸡腿肉剁成小块，把鸡腿放入酱汁碗中，碗中的酱汁要刚好没过鸡腿肉，然后将准备好的青椒油倒在鸡腿上，撒上葱花香菜就可以上桌了。

“鸡腿肉浇上热油的那一瞬间，麻且辣的气味混合着油香，连着鸡肉的汁水吸进嘴里，很是过瘾。”张先生说。