□吴继红

我出生在豫中平原一个不起眼的小村庄。小时候，家家户户都有几分自留地，用来种菜。自留地里萝卜白菜是最常见的。萝卜省事，白菜还要往叶子上撒草木灰防虫，等开始包心时还得用麻绳把叶子捆起来。霜降后，家家户户开始把自留地里的白菜收回家，我们那里把收白菜叫砍白菜，可能是因为白菜根部比较粗壮。砍回来的白菜有的用粗麻绳穿了根部倒挂在房檐下，有的则堆在灶屋角落里，用旧褥子或者塑料布盖起来。后来，自留地不多见了，种菜的人也少了，人们吃的多是外地运来的大白菜，那时候白菜便宜，几分钱一斤，家家户户都要买上几百斤。

这些大白菜要吃一冬，一直到青黄不接的开春。母亲炒菜不舍得放油，每天不是清水煮白菜就是凉拌大白菜，色香味全无，看了就让人没有食欲。所以，我小时候最讨厌吃大白菜。后来，婆婆包饺子时候掺了一点白菜，多年不曾沾大白菜的我尝了之后觉得说不出的新鲜，不像小时候那样寡淡无味，这才重新让大白菜返回餐桌，不过也只是偶尔为之，只图个新鲜。

后来，看到齐白石老人对白菜情有独钟，不止一次画过大白菜；许多文人雅士也对大白菜赞不绝口：“几日清霜降，寒畦摘晚菘；一绳檐下挂，暖日晒晴冬”；“京华嚼得菜根香，秋去晚菘韵味长。玉米蒸糇堪果腹，麻油调尔做羹汤”……这里说的晚菘，指的就是大白菜。“菘”从“松”，如此平常的大白菜被赋予松的高洁品格，就好比把一个质朴的村姑打扮成一个摇曳多姿的美女，别有一番风味儿，大白菜在我眼里顿时变得高大起来。

在我们这里，一到冬季餐桌上大白菜的主角地位牢不可撼。我们也做腌白菜，只见奶奶把大白菜切成手掌大小的块，用盐腌两个小时，去掉卤水，将滚烫的花椒油或辣椒油往里一倒就成了。虽然油少辣椒多，不过味道吃起来鲜香无比。关于大白菜的腌制吃法，后来有一期《舌尖上的中国》里看到过，讲的是东北人腌大白菜，直接把一整棵大白菜切成两半，连帮带叶一起腌制，或者是东北人比较豪爽的缘故吧！

白菜有多种吃法，荤素皆宜，腌咸菜只是其中之一，包饺子、包包子、炒菜……吃法不一而足。我们这里做得最多的是醋熘白菜或白菜豆腐。我爸爸在部队当过厨师，最拿手的是白菜烧五花肉，必须是用中层的白菜帮，太老或太嫩都不行，切成菱形大块儿，用葱姜调底大火烧开，五花肉煎得油滋滋的，两面金黄，放上白菜帮一起大火翻炒，末了放上一点儿酱油，吃到嘴里那叫一个鲜美。我妈的拿手好菜则是白菜萝卜豆腐汤，虽然照例是放油很少，每次我和弟弟都会喝上两大碗，只喝得浑身冒汗，算是儿时冬日里不可多得的一道佳肴。醋熘白菜则是我的拿手菜。据先生评价，吃起来谈不上“雪汁银浆舌底生”，却也差不了多少，再配上一瓶光肚仰韶，吃得不亦乐乎。

有一次去大舅家做客，表嫂做了一道凉拌白菜心，吃起来酸甜爽口，也深受好评。表嫂是南京人，做菜的时候总是习惯放一点糖。那道菜用醋和麻油凉拌，除盐之外还加了一点儿白糖，反倒更加凸显了白菜的爽脆。又有一次去朋友店里吃饭，有一道凉拌白菜吃到嘴里，颇有《燕京琐记》里“爽若哀梨”的味道，用的是白菜里面的嫩叶，我以为上面淋的是芝麻酱，一问居然加的是色拉酱，是一种中外合璧的吃法。看来大白菜不仅荤素皆宜、南北皆宜，也中外皆宜啊！

后来看《食在宫廷》一书，记录了清末几十种宫廷菜中，光是大白菜就有五种：肥鸡火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜汤、暴腌白菜。后面三种已经成为家常菜，前一种肥鸡火熏白菜，如今很少见。据说当年乾隆下江南时尝过此菜之后喜爱，便将苏州名厨张东官带回北京，专门做这道菜。书中所录这道菜的做法并不新奇：将肥鸡先熏好，然后和大白菜同时放进高汤里，用中火煨至汤尽，并特别强调一定要将大白菜煮透。我们现在饭店有一道菜叫作烧娃娃菜，用的是白菜的嫩心，加了粉丝和高汤，和这道菜有异曲同工之妙；个人觉得吃起来完全没有了大白菜的脆爽，不太喜欢。芥末墩儿，是大白菜的又一种别出心裁的吃法，也是老北京的特色小吃，用的也是白菜心。去年我去北京出差，当地的一位朋友专门点了这道菜请我品尝，味道实在鲜美。

前几天，看到一个朋友发朋友圈，将吃剩下不用的白菜头连根一起泡在清水盘里，冒出来黄色的白菜花来，置于案头，俨然一盆了不得的盆栽。朔风呼叫大雪纷飞的冬天，明黄色的白菜花，整个人都感觉明丽温暖了起来。果然，艺术高于生活又来源于生活，这也算是大白菜在吃之外另一个了不得的功用了。