□文/图 本报记者 姚晓晓
进入夏季,不少市民开始对卤制品情有独钟,尤其是带有浓香汤汁的卤豆干,不仅含有丰富的蛋白质,而且制作起来也比较简单。7月15日上午,记者采访了从事多年厨师工作的周先生,看他如何在家制作这道五香豆干。
周先生告诉记者,制作豆干首选白豆干。“将大片的豆干切成正方形小块,再竖切成间隔一毫米左右的竖条,一定不要切透,竖条之间的间隔越紧密,豆干就越入味。”周先生说着将豆干翻面,切成一毫米的竖条。
然后沿豆干的对角线切开,平底锅中放入适量的油烧热,转中小火放入豆干,煎至两面金黄,盛出备用。
锅中留适量底油,放入姜片煎至两面金黄,再放入八角、香叶、白芷、甘草、小茴香、桂皮等香料,小火煸出香味,趁热倒入生抽,加入约20克黄片糖。“没有黄片糖用冰糖也可代替,但是少了黄片糖特有的香味。”周先生说,然后又加入650克清水,再加入老抽,把煎好的豆干倒入。
为了增加豆干的香味,可以在炖煮过程中加入一个鸡腿或鸡架,也可加入一块牛肉。
煮沸后盖上盖子,转中小火焖煮40分钟使其入味,加入十三香搅拌均匀,关火撒上适量熟芝麻,加入两克鸡精。“刚卤好的豆干没有完全入味,所以先不要加盐,最好浸泡在汤汁中几个小时,然后再尝一尝需要加多少盐”。同时,周先生还提醒到,如果卤的是牛肉,则把豆干捞出后可以继续炖煮30分钟,直到把牛肉炖烂为止。