□文/图 本报记者 姚晓晓

茄子作为秋天的当季蔬菜，做法很多。家住大学路的朱先生做的风味茄子外壳酥脆，内里软嫩，十分美味。9月8日上午，记者采访了他。

朱先生把准备好的紫色茄子切开，去掉茄芯，斜刀切片，凉水泡五分钟，这样不仅可以防止茄子氧化，还可以控制茄子过多吃油。

捞出控水，放入足够的淀粉，将茄子均匀蘸满淀粉，然后撒入清水。“撒清水的目的是让淀粉吸附的更牢靠，然后需要再次加入淀粉搅拌均匀，这样才能保证茄子脆爽。”朱先生说。

起锅烧油，油六七成热时，茄子下锅炸，中火将茄子炸至变色时，捞出控油，大火烧热油，茄子复炸一次，这样能让茄子口感酥脆，不易回软。

然后开始准备辅料：大蒜拍碎备用，香葱切碎、生姜切末。之后开始调理料汁：在碗中加入清水30克、生抽酱油8克、耗油3克、鸡精和白糖少许，最后加入一勺淀粉搅拌均匀。

锅中放少许油，加入备好的调料，煸出香味后倒入料汁。大火将汤汁烧到有浓稠气泡，倒入炸好的茄子，快速翻炒均匀，撒上白芝麻即可出锅。

“为保证茄子酥脆的口感，茄子倒入锅内不可翻炒过久，否则会影响口感。”朱先生说。