沸水进沸水出 蔬菜最好在水沸火旺时下锅，且水量要大，一次投入的蔬菜不可过多，以防水温骤然下降。正常水温应保持在80℃以上，因为蔬菜中所含的氧化酶会氧化分解，破坏蔬菜中的抗坏血酸（维生素C）。因此，采取沸进沸出的方法，可以减少氧化酶的氧化破坏作用，减少营养素的损失。

加油忌碱 蔬菜中所含的叶绿素在稀碱溶液中可以水解生成鲜绿色的叶绿酸盐，使焯过的蔬菜颜色翠绿。为此，有人爱在焯菜时加入一点碱。殊不知，大部分水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C等在碱性溶液中容易被分解破坏。因此，焯菜时切忌加碱，可以放一点浮油，使其均匀地包裹在蔬菜上面，同样可以起到保色、防止水分外溢的作用。

保留原汁 焯后的蔬菜含有部分未丢失的水溶性维生素，不要用力挤干菜汁，也不要在冷水里浸泡过久。

晚综