茶是一种富含功能性成分的饮料或食品。茶叶中既含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素等普通营养成分，又含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡因、茶叶皂苷等功能成分，除了具有一般食品皆具的营养功能和感官功能（色、香、味）外，还具有一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。而白茶性味寒凉，其消暑生津、退热降火、清凉解毒的功效尤为显著。

湖南农业大学杨伟丽教授等（2001）采用同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成六种茶类的茶样，分析其主要生化成分含量差异。

结果表明，水浸出物、茶多酚和儿茶素总量以绿茶中最高，红茶中最低。氨基酸、黄酮类和可溶性糖，则以白茶含量最多，红茶中含量最少，这些差异与加工过程中影响生化成分变化的机制有关。杨伟丽教授认为有效利用茶叶中的营养、保健成分，饮用白茶和绿茶最好。

白茶中的氨基酸

氨基酸具有重要的营养价值和生理功能，可分为游离氨基酸和蛋白组成氨基酸。通常茶叶中的游离氨基酸含量为2%~4%。

在采用同批鲜叶原料制成的六大类茶中，白茶的氨基酸含量最高，而且白茶的氨基酸含量比鲜叶含量高。而现代医学证明，茶氨酸具有安神、降血压、增强记忆、增加脑释放α波、提高免疫系统功能等多种保健功效。

白茶中的茶多酚

茶叶中的多酚类化合物简称茶多酚，茶多酚是影响白茶滋味、香气的重要品质成分。通常茶叶中的茶多酚含量为18%~36%，主要由以下四类物质组成：1.儿茶素类或黄烷醇类；2.黄酮、黄酮醇类；3.花青素、花白素类；4.酚酸和缩酚酸类。其中以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚含量的70%。

现代医学证明，儿茶素具有抗氧化、抗辐射、抗过敏、抗突变、抗癌、降血脂、降血压、降血糖、杀菌、消炎、增强免疫力、防龋齿、改善肠道、除臭、抗艾滋病病毒等多种功效。黄酮类化合物具有增强毛细血管抵抗性、抗氧化、降血压、除臭等多种功效。

白茶中的糖类和茶多糖

茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，其含量占干物质总量的20%~35%。单糖和双糖又称可溶性糖。多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。

茶多糖的保健功效是降血糖、降血脂和防治糖尿病。同时在抗凝、防血栓形成、保护血象和增强人体非特异性免疫力等方面均有明显效果。杨伟丽等的试验表明，白茶的可溶性糖含量比鲜叶有所增加以外，其余五类茶普遍减少。

白茶中的微量元素

茶叶之所以是理想的保健饮料，不仅是因为它具有与其化饮料不同的止渴特点，饮后口感爽而不腻，并含有多种营养成分，具有防治某些疾病的功能，更重要的是未被人们所注意的茶叶各种微量元素的作用。

茶叶中含有丰富的人体必须元素，如钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁等30多种。

茶叶是一种高钾低钠饮料，对高血压、糖尿病等患者极为理想。此外，与一般食物相比，茶汤中锰、锌离子含量极为丰富，具有抑制癌症的作用，饮茶是补充锰、锌的一条既方便又经济的途径。

氟是人体的必需元素，与骨骼形成和预防龋齿关系密切。茶树是植物界中氟元素含量最高的几种植物之一，比一般植物要高两个数量级。

晚综