□本报记者 姚晓晓

熏鱼本是上海、江苏一带的特色美食，光听名字以为需要熏制呢。其实所谓的熏鱼，真不是熏，看起来黑乎乎的，实际是鱼块经过腌制、炸制，表皮变酥，又蘸了料汁最后形成的颜色。吃起来味道有些偏甜，且口感酥脆，深受“吃货”们的喜爱。

家住市区大学路一小区的黄先生做熏鱼可是一绝，3月19日上午，记者来到黄先生的家，看他如何在家制作熏鱼。 今年46岁的黄先生之前在上海做过十几年厨师，现在没事也总改不了爱做菜的习惯。“做菜的时候，个人兴趣很重要。喜欢一件事就会认真去做，比如我做熏鱼，做好后看家人吃得那么香，就打心眼儿里高兴。”黄先生说。 这次做熏鱼，黄先生准备的是3斤多的草鱼，“在家做鱼，习惯了用草鱼。也可以用清江鱼和鲳鱼，但草鱼味道比较鲜美。首先要片鱼，将处理好的草鱼，片成约2厘米厚的鱼块，再沿鱼龙骨将鱼块切为两块。”片好鱼后，黄先生又用葱、姜、料酒将鱼块腌制，“一般腌制2小时至4小时，如果时间允许的话，隔夜最佳。” 接下来黄先生就开始制作最关键的酱汁了。只见黄先生拿出一调料包，将桂皮、八角、香叶等几味大料放入调料包并封口，待锅中水烧沸后，投入调料包，煮约20分钟后捞出。再放入冰糖煮至融化，后加入耗油、海鲜酱、生抽和老抽，调匀后加入适量蜂蜜和香醋，煮至酱汁浓稠，关火，放凉后冷藏备用，此时的酱汁是浓浓的巧克力色。 “熬酱汁的水要根据鱼的大小而定，以能盖的住所有鱼块为准，而且所有佐料都要买上乘的，老抽也要用品质好的，方便上色。”黄先生对记者提醒道。 最后，是炸鱼。“冷锅倒油，大火将油烧至八成热，倒入鱼块，炸至表面硬脆呈金黄色即可。”接着，黄先生将炸好的鱼块捞出。 趁热气将鱼块逐个放入冷透的酱汁中，待酱汁均匀地裹在鱼块上，黄先生就开始取出装盘了。

“熏鱼在我家已经成了一道凉菜，做好后放进冰箱，吃饭的时候拿出来，十分方便。”黄先生说道。