鲜虾的美味十分诱人，但在虾头处却时常能看到一些黑乎乎的东西，着实影响食欲。虾头为什么会变黑？网上很多说法认为这是“脏东西”，是被污染了。那么，虾头变黑的虾，还能吃么？

污染？其实那是酶干的

虾头变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应，它和外界污染并没有什么关系。虾是否受到污染、是否重金属超标，这些通过肉眼观察可没法判断。

动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因。

虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头最先变黑，然后才会出现腹部和尾部的变色。

发黑的虾不新鲜？这也未必

如果在常温下储藏，随着时间推移，虾头会逐渐变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶，和微生物关系不大，所以变黑不代表虾已经变质。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。

此外，虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色的藻类（比如褐藻），也可能出现虾头发黑的情况。此外，养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。

如何判断新鲜度？

虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。另外可以注意观察是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。

在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩盖不新鲜，这时候就要多留神了。

晚综