□王 剑

要说中原地区的特色面食，毫无疑问是烩面。

中原人吃饭，喜欢汤汤水水。烩面里有荤有素，有汤有菜，主食辅料，一应俱全。既取南北饮食之长，又省时省力，自然成为人们日常生活的首选。

吃烩面，须到正宗的烩面馆。大凡这样的面馆，一般都有两个灶，一个灶上立着一口大锅，锅里煮着羊骨头，整天咕嘟咕嘟地滚着，香气能随风飘出很远。另一口灶上是一只炒锅，遇到顾客上门，烩面师傅就会束上雪白的围裙，开始忙活起来。

先是往炒锅里加一大瓢高汤，拿出两三片早已和好饧好、巴掌大小的面剂，两臂一伸一抖，面片便像跳舞一样，在空中上下翻飞。只一会儿工夫，就被抻拉成一根根匀称、厚实、弹滑、柔韧的宽面，丢进热气腾腾的锅里。再倒入熟羊肉片、千张丝、粉丝、黄花菜、黑木耳、海带丝，大火同煮几分钟，加少许料酒、枸杞、盐、鸡精，淋几滴香油，就可以起锅了。

盛烩面的碗，多是粗瓷大海碗，碗大如盆，透着中原人的憨厚和诚意。吃烩面，讲究的是碗大，汤厚，面筋道。烩面端上桌，要先看品相，是否“一黄（汤色黄亮）、二白（面如白玉）、三红（枸杞鲜红）、四褐（木耳海带暗褐）、五绿（香菜或荆芥青绿）”。接着，喝几口热汤，品品味儿，暖暖胃。烩面的精华全在于汤汁，汤味是否浓厚纯正鲜美，代表着厨师的手艺高低。最后，挑一根面细细咀嚼，看是否香郁筋道，软硬适中。

正宗的门店，除了在碗里卧两只鹌鹑蛋，还配送几个小碟：一小碟糖蒜，一小碟辣椒，一小碟香菜，一小碟葱花儿。食客可以根据自己的口味来调制，非常人性化。

有些店家偷懒，烩面不是一锅一锅地烩制，而是用火锅料和肉块煨成咸辣的浇头，面煮好后，勾兑一下。省事倒是省事，一碗汤多半要废了。

漯河的烩面馆店铺林立，分布于大街小巷。我刚毕业那阵子，还不会做饭，中午下了班，饥肠辘辘的，就常到火车站附近的一家面馆吃烩面。一碗烩面，一瓶啤酒，陪我度过了多少青春时光。

几年前，省城有一家面馆，店主查出得了重病，需要钱做手术。万般无奈之下，他在网上发出求助帖，希望网友外出吃饭时能到他家的面馆去，这样家人就能多赚一点钱。该帖发出后，迅速被转发扩散，引发了“全城吃面”的感人场面。一时间，被唤醒的爱心，超出了烩面本身，温暖了一座城。

以前，我们单位有位学者叫张汝鲤，他满头白发，面色红润，教的是历史，在研究许慎方面很有建树。那时候，出于景仰，我经常帮他抄写文稿。有一天，他郑重邀请我到他家里吃烩面。这是我平生第一次吃烩面，所以印象非常深刻。令人痛惜的是，张老师没能赶上弘扬许慎文化的好时候，却早早撒手人寰。至今想来，怕是有二十年了吧？