□王 剑

乡村生活中，芥菜是当之无愧的主角儿。

有农谚云：“头伏萝卜二伏芥，三伏里头种白菜”。芥菜出身低微，皮实，种下后几乎不用什么肥料，也不需要人们特别看护，生命力极其顽强，即便在万木萧瑟的霜寒天气，芥菜仍能够蓬勃生长。

在我的豫西老家，芥菜主要有叶用芥菜和根用芥菜两种。叶用芥菜又称“九头芥”，它并非真的长有九个头，只是分叉较多而已。九头芥长成之后，每一棵都有几斤重。采割下来，清洗干净，晾在门前的竹竿上。新鲜的九头芥一般不直接食用，因为它苦，有一种很冲的孜辣味。但一经腌制，就完全不一样了，口感鲜咸微酸，无论与肉同炒还是用来煲汤，都是一道上佳的特色美味。

腌制九头芥需要耐心，芥菜晒去水分发蔫后，撒盐，用手把茎叶搓软，然后放进一口大水缸里，每放一层芥菜撒一层盐，最后用一块鹅卵石压在上面。放置一两个月，便可食用了。腌成的芥菜，脱胎换骨，成了“雪里蕻”，是乡村人家的一道常见菜。如果把腌制的芥菜从缸里拿出来，用清水洗干净，切成段，然后放在太阳底下晒。晒干后，收到玻璃瓶里，就变成了“梅干菜”。

根用芥菜，就是芥疙瘩，外皮浅白，质地细密，形状像一只硕大的陀螺，是一种专门腌制而食的蔬菜。那时候，豫西农村家家都有“三缸”，即蓄水用的水缸、腌酸白菜的大缸和腌芥疙瘩的咸菜缸。秋叶黄，腌菜忙。芥疙瘩收回家，要削去根部的须子，切掉顶端的青头。清洗干净后，切成两半，丢进早已搅拌均匀的盐水缸里。一般是十斤芥疙瘩加一斤大粒盐，也可以加一些花椒、茴香、小尖椒之类的大料。将大缸置于荫凉处两三个月就可以了。食用时，把芥疙瘩切丝，撒上芝麻盐、辣椒油，淋几滴醋即可。配一碗玉米糁粥或甜面片儿，清脆爽口，是一顿好饭！

芥菜丝是我上中学时离不开的菜品。当时，黄鹿山中学坐落在一个小山坳里，离家有七八里地。我们睡地铺，吃大锅饭。开饭时，从伙房盛一碗玉米糁稀饭，然后取出干硬的面饼，掰碎了泡在稀饭里，就着罐头瓶里的芥菜丝，吃得津津有味。人的肠胃是有记忆的，多年以后，每隔一段时间，我都会到集上买几颗芥疙瘩尝鲜。只是现在腌制的芥菜都加了很重的酱油，早已失去了原有的清香。

芥菜籽金黄滚圆，一粒粒小如针尖儿。然而，一旦磨成粉末，却辛辣无比，冲劲十足。这就是大名鼎鼎的“芥末”。乡里人深知芥菜的脾性，常拿它作比。如果一个人怯生，出了门不敢说话，大家就会说他是“雪菜包”。如果一个人见过世面，待人接物游刃有余，大家会称赞他“吃过大盘荆芥”。如果一个人长得丑，而性格又古怪，大家都会说他是“薄地芥”。乡里人重感情，常说“恩若救急，一芥千金”。意思是，如果别人对你有恩，哪怕这恩情只有芥子那么小，在他们心里也价值千金。

明代文人李东阳喜欢芥菜的耿介，“雨洗尘沙不受侵，短篱横圃带秋阴。城居不改山林味，世上何人识苦心。”显然是拿芥菜自比，宁愿一生清贫，也要保持自己的节操和骨气。

有人说：“须弥芥子，可纳大千世界。”看来，此言不虚！