□文/图 见习记者 姚晓晓

“包子”对大家来说再熟悉不过了，可是为何饭店的包子吃起来外皮筋道、肉馅松软？12月24日上午，记者来到市民杨艳萍家，让她来揭秘包包子过程中的一些小诀窍。 “除了制作肉馅以外，包包子最重要的就是发面，面发得好，包子蒸出来才够柔软筋道。”杨艳萍边说边给记者展示如何发面。 首先是化酵母粉，酵母粉的比例要用温水浸泡再化开，但温度一定不要过高，指头伸入水中觉得温热即可。随后将化好的酵母水放在面粉里搅匀。“揉面时一定要有耐心，温水要一点点地加，直到慢慢揉成偏硬的面团。”杨艳萍说。把和好的面放入容器内盖上盖子，放在暖和的地方等待发酵。此时，杨艳萍就开始做肉馅了。

“为何饭店里的包子肉馅那么松软，其中有一个诀窍就是要把肉提前卤好。”说着杨艳萍就把肥瘦相间的猪肉切块放进锅里焯水。然后又另起一口锅，放入花椒、八角、陈皮、小茴香等常用的几种大料将焯过水的肉放进锅里。趁卤肉的时候，杨艳萍又拿出一些干槐花用温水泡发，“这是槐花下来的季节我特意晒干的，专门备着冬天吃，还有晒的干豆角，都可以拿来做馅。” 一个小时后，随着厨房飘出的阵阵卤肉香气，杨艳萍将卤好的肉捞出开始制作肉馅了：将卤肉和葱、姜一起剁碎后，加入剁碎的槐花，放入容器内朝着一个方向开始搅拌。“盐、料酒、酱油等这些调料放好后，再加入几勺卤肉的肉汤，这样的肉馅不仅松软香嫩，还多汁。”杨艳萍说。 此时再来看发酵的面团，发好的面团会有原来的两倍大，出现了很多蜂窝状的气孔，需要二次揉补。“挤出里面的气泡，将面揉匀，再加入器皿里进行二次发酵，发酵到面团的一倍大即可。” 待面发酵好后，就开始准备包包子了，杨艳萍包包子的速度很快，一个个包子在她手中像花儿一样变了出来。“包子包好后不能急于上锅，最重要的就是醒面，盖上一块干爽的纯棉笼屉布防止干燥，醒完后的包子会像一个个的白胖子，随后冷水上锅，待出现蒸汽后再蒸30分钟即可。” 最后杨丽萍还告诉记者，蒸熟后不要急于开锅，等过5分钟左右，这样开锅后包子不会塌陷。