绿、红、黄、青、白、黑六大茶类，是20世纪才被茶学专家划分的。和绿茶的杀青、揉捻，红茶的重度发酵，甚至黑茶的渥堆这些倾注多番人力，历练层层工序相比，白茶更像是个毛头孩子。初次喝白茶的人有时候会撂下一句“不够味”，而后重拾前者。这是很常见的事情，吃惯了红油火锅，清汤寡水就抓不住舌头了。但当你细细品味，就会发现白茶的这种香甜，以及不苦不涩温和的口感，正像是那蓦然回首中感悟出的人生真谛。

也正因为白茶的制作过程是相对低温的——即使是阳光萎凋也得避免强烈的光照，酶类未受到破坏，所以能够像普洱茶一样实现有效陈化。而且这样的陈化还是向上的，新茶久放，茶性由凉到平，最后趋于温和。喝一次陈了五年的白牡丹，很明显能感受到的就是香甜，此外还没有那些苦和涩的不良口感，时间的功劳，把该去的青草“生味”都去得差不多了。

白茶的传统工艺是萎凋、干燥。自然风干的产物，工序简单，生晒为佳，很大程度上保留了茶叶的本来面目。20世纪作为博得海外青睐的名茶，远销欧美，价格高昂。为了迎合东南亚客户的口感需求，1968年国营茶厂研制出了新工艺白茶，萎凋后多了轻揉的步骤，轻发酵之后，茶叶的颜色加深。“浓醇清甘”的新工艺白茶，因其香清汤浓受到市场的欢迎。

白茶分为四个品类：银针、白牡丹、寿眉、贡眉，人们通常以为是四个等级，一级的寿眉其实比二、三级的白牡丹的价格、品质都要好。但理解为等级高下的排列，一般倒不会错得太离谱。白毫银针为上品，价格也昂贵。采用单芽为原料，因为茶芽上覆满白毫，如银针而得名。白牡丹一般采摘自福鼎等地的大白茶茶树的一芽一二叶，绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放。

现在广为人接受的说法是白茶越老越好，价值越高。这当然基于一个前提：白茶本身的品质要高，且存放得当。由于这样的市场认知，新茶做旧成风。一旦有卖点，趋之若鹜就是必然，譬如古董做旧。食品不讲究“赏味期限”，而以旧为贵，恐怕茶叶是首当其冲的。茶叶做旧，通常是在白茶压饼之前，往干茶上洒水随后堆积起来进行发酵。等到茶叶的颜色有所变化，再去压饼。这样的做旧实际上是对白茶品质的极大破坏，和真正的“毫香蜜韵”的老白茶相比，这种做旧的茶香气单薄，经不得多次冲泡。

除却承受得住的高温的历练，白茶也是可以凭借冷水冲泡从而给人新的体感的茶叶。冷水冲泡，茶单宁酸也能减少释出，有降低苦涩度的效用。其实原理接近于冷萃，茶叶的滋味慢慢浸出，冷水也能彰显甜味，这是白茶的与众不同之处。

晚综