□文/图 本报记者 姚晓晓

天气转暖，凉菜又开始搬上市民的餐桌，其中集鲜香、麻辣和鲜嫩于一体的口水鸡受到不少市民的热捧。口水鸡属于川菜系中的凉菜，虽佐料丰富但制作简单。家住市区嵩山路的李女士做的凉拌口水鸡就很受朋友喜爱。3月25日上午，记者采访了她。

提起制作口水鸡，李女士强调最讲究的是鸡肉，煮鸡肉时有八字秘诀，那就是“煮沸、冲凉、冷水冰镇”，这样做会使鸡肉在温度的变化中得以升华，变得多汁、滑嫩、脆皮。

“首先将鸡腿放在凉水里，倒入料酒和姜片，大火烧开，出净血沫后用冷水冲洗鸡腿。再次凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出。”李女士说，“这时滚水不要倒掉，再次把鸡腿捞出用冷水冲洗，放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖煮8分钟后熄火再焖10分钟。”

然后捞出鸡腿放入冰水中，冰镇20分钟。此时可以准备其他佐料了，只见她先将炸过的花生米搓去外皮，切碎备用；小火加热锅中油，放入花椒5克、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后将油控出。

碗中入适量辣椒面与白芝麻，倒入刚才炸制过的料油，再将香葱、蒜、辣椒切末。“喜欢吃辣的可以用小辣椒，如果想要颜色好看，可以用红色的小辣椒，再放2汤匙生抽和2汤匙醋，根据自己的口味加盐。”李女士提醒道。

酱料搅拌均匀后，冷却的鸡腿手撕成丝，“撕的越小，入味越快，最后倒入料汁搅拌即可。”李女士说。