在餐桌上，鸡蛋的出镜率总是很高。什么样的鸡蛋算是新鲜的？鸡蛋怎么保存？鸡蛋的营养构成到底是什么样的？

以上这些问题，相信不少掌握家里厨房大权的人都能答出个一二三点来，不过，能不能保证准确无误，那就需要好好讨论一下了。

四招辨别鸡蛋是否新鲜

看：良质鲜蛋蛋壳干净、细致、色泽鲜明，蛋形规整，无裂纹、软皮、气孔明显等不良外观状态；劣质蛋壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。

摸：新鲜蛋拿在手中发沉，有压手感，略粗糙；陈蛋分量轻，表面光滑。

听：将蛋在耳边轻轻晃动，如果蛋内有响声或蛋中的物质有较大的振动则为劣质蛋；将几个蛋放在手中相互轻碰听声，如果声实为鲜蛋，如果声音似敲瓦块之声则是贴皮蛋、臭蛋，如果是“啪啪”声，则蛋肯定有裂纹。

嗅：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味，良质鲜蛋有轻微的生石灰味，如果是劣质蛋则有异味。

“只吃蛋白不吃蛋黄”不可取

坊间很流行“只吃蛋白不吃蛋黄”，却不知这样的做法损失了鸡蛋里大部分的营养。

蛋白中87%都是水分，而蛋黄中含水量只有50%，蛋白质含量则有15%，远远超过蛋白。此外，维生素和钙、磷等矿物质也基本都在蛋黄里。

很多人担心蛋黄里的脂肪和胆固醇，事实上，蛋黄里含的是脂质，并不完全是平常意义中的脂肪，因为它不仅包括胆固醇，也包括卵磷脂，而卵磷脂是对心脑血管健康有益的成分。还有研究表明，卵磷脂里的胆碱，可以预防老年痴呆。

到目前为止，没有直接证据表明吃鸡蛋一定会导致动脉硬化概率的增加。所以，盲目抛弃蛋黄的做法，是不可取的。

柴鸡蛋与普通鸡蛋的营养差距不大

柴鸡蛋比普通鸡蛋更有营养吗？是的，但差距并不大，两者在营养成分上只有大概5%至15%的差距而已。相比来说，两者差距悬殊的地方主要在于价格，柴鸡蛋的价格是普通鸡蛋的2倍至8倍不等，所以可以根据消费能力来选择是否购买柴鸡蛋。

那么，想买柴鸡蛋的话，该怎么分辨呢？一般来说，柴鸡蛋的个头相对较小，大小不统一，蛋壳则会呈现颜色不一，有深有浅的状态。此外，柴鸡蛋的蛋黄与普通鸡蛋也有差别，一般情况下，蛋黄凸实，呈橙黄色，蛋清浓稠的是柴鸡蛋。

当然，也有柴鸡蛋并不符合以上特点。比如大企业养殖的柴鸡品种一致，产蛋期一致，所以颜色和个头也一致，价格相对便宜。