第09版:天下美食
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2017年10月17日 星期

品味白茶 感受自然


提起茶叶,总会想到各种制作工艺带来的复杂风味。但你有没有好奇过,最接近茶叶本身的味道,是什么样子?

在中国的六大茶类中,白茶的工序最为简单。茶叶摘下来后,经过日晒或阴干,自然萎凋并干燥,就成了白茶。没有复杂工艺,不加以过多人工干预,白茶呈现出的,是最接近自然的鲜甜口感。

白茶是什么

首先要分清一个误区,市面上的安吉白茶,其实是绿茶,只不过因为芽叶皆白,才被冠以“白茶”之名。

而真正的“白茶”,其实是以制作工艺和发酵程度来区分的。茶树鲜叶经过晾晒或阴干,自然萎凋,自然干燥或文火微焙,轻微发酵而成,这样的茶叶,就被称为白茶。

简单的制作工艺,也让白茶的茶毫得以最大限度地保留。这白毫的用处可不仅是好看,它的主要成分是氨基酸,能为茶叶带来一种独特的“毫香”,如雨后草地一般鲜灵,带着淡淡的回甘。

白茶的诞生

福鼎境内的太姥山,曾是古代道教仙家的隐居修行之地,与茶更是深有渊源。明代《广舆记》中有记载:“福宁州太姥山出名茶,名绿雪芽。”

到了清朝,福鼎人开始采菜茶的壮芽制成银针,即为白毫银针之雏形。其后,又有人将太姥山上的绿雪芽移植至福鼎点头镇,下山后的“绿雪芽”适应力极强,嫩芽遍披绒毛,毫色雪白晶莹,萌芽早,产量高,被称为“福鼎大白”,也就是今天福鼎白茶的始祖。如今,太姥山上还有一株上百年的福鼎大白母树,守护着一方水土。

少了绿茶的杀青和红茶的全发酵,白茶中的活性酶被保留下来,在阳光照耀下活跃起来,分解茶叶中的蛋白质,生成具有鲜味和甜味的氨基酸,也为白茶带来饱满甘醇的口感。

选新茶还是老茶

茶叶的迷人之处在于,随着时间的流逝,反而会有更奇妙的变化。譬如普洱茶,只有耐心陈放,才会褪去涩口之感,焕发出醇厚香气,带着老茶特有的沧桑感。

白茶与普洱茶有相似之处,但更加有趣。新茶鲜爽甘甜,本身就足够好喝,而茶叶中的活性酶未被破坏,随着时间流逝而缓缓发酵,香气又会逐渐转变。

新茶的毫香,陈放3年~5年,就会被打磨为清新的荷叶香;8年以上的白茶,则有清甜枣香;若是存放15年以上,会蜕变成醇厚甜润的药香。甜度增加的同时,冲泡出来的汤色也会逐渐从浅黄沉淀为杏黄、琥珀红。

整体而言,老白茶还是比新茶更难得一些。在福鼎,老白茶被奉为消炎杀菌的圣品,小孩感冒、湿疹、牙龈肿痛,都要泡上几杯老白茶来喝,这在当地已变成民间偏方。老白茶不仅氨基酸含量较高,黄酮含量也明显增加,而黄酮类化合物具有一定的抗氧化功效,对于预防心血管疾病也有一定帮助。晚综


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